Q1. 메주 중간 동그란 구멍이 있어요. 어떻게 된 거죠?

A.  메주는 겉부터 속으로 발효가 진행되어 가운데 부분이 가장 늦게 발효됩니다. 이때 가운데 부분을 띄우려고 계속 발효하다 보면 잡균이 많이 발생되어 텁텁하거나 쓴맛을 내는 곰팡이균들이 활성화됩니다. 이를 보완하고자 발효 속도를 맞추기 위해 가운데 구멍을 뚫어 속까지 골고루 뜨도록 하여 맛있는 메주를 만들었습니다. * 남부 지방은 가운데 부분을 눌러주거나 구멍을 뚫은 메주를 많이 만들었습니다.

Q2. 메주를 어떻게 띄우나요?

A.  원재료는 국산 일반 사양의 백태 100%를 사용하였습니다. 전통 방식을 도입하고자 볏짚을 사용하였으며, 볏짚 속 발효 미생물(고초균 등)이 메주에 침투해 더 좋은 곰팡이가 메주 전체에 퍼지도록 자연발효 하였습니다.

Q3. 메주 가운데가 까매요, 어떻게 된 거죠?

A.  메주의 검은 점은 잘 발효되었다는 증거입니다. 잘 발효된 메주를 써야 간장물이 까맣게 잘 우러납니다.

Q4. 메주를 쪼갰을 때 속이 검고, 곰팡이도 보이네요.

A.  역시 발효가 잘 되었다는 증거입니다. 메주에 핀 곰팡이는 장맛을 결정하는 복합균입니다. 장을 담그기 전 표면의 곰팡이는 털어 제거한 후 사용하시면 됩니다.

Q5. 소금물에 메주를 담가 놓았는데, 물 위에 흰 곰팡이가 피었습니다. 잘못 발효된 건 아닌가요?

A.  온도 및 습도가 적당하지 않거나 햇볕을 못 쬐었을 때 나타나는 메주꽃입니다. 곰팡이를 걷어내고, 메주가 소금물에 푹 잠길 수 있도록 눌러주세요. 항아리 뚜껑을 연 채 햇볕에 말려주면 문제없습니다.

Q6. 메주로 장을 담가 분리했는데 색깔이 옅습니다.

A.  청장이라고 하며 색상은 맑고 연합니다. 짠맛은 덜하고 자극적이지 않는 담백한 맛으로 단기간 숙성한 햇간장입니다. 시간이 지날수록 숙성에 의하여 색이 짙어집니다.

Q7. 소금물을 바로 메주에 부으면 되나요?

A.  천일염으로 소금물을 만들 경우, 메주 담그기 몇 시간 전 소금물을 미리 만들어 놓은 뒤, 불순물이 바닥에 가라앉으면 웃물만 떠서 메주에 부으시면 됩니다.

Q8. 메주를 받았습니다. 2주 후에 장을 담글 예정인데 어떻게 보관하죠?

A.  야외에 꺼내 뒀다가 장을 담그면 됩니다. 건조작업을 거치나 배송 중 온도 상승으로 메주가 발효되면 표면이 물렁해지는 경우가 있습니다. 햇볕에 잘 말려 장을 담그시면 되며, 그냥 담그셔도 이상은 없습니다.

Q9. 메주에서 냄새가 심합니다. 먹을 순 있는 건가요?

A.  발효 중에 발생하는 암모니아 냄새입니다. 진한 메주 냄새는 발효가 잘 되고 있다는 뜻입니다.