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뛰어난 생명력을 지닌 연근
연꽃과 연잎을 피워내고 묵묵히 자라는 땅속줄기
태을 농장, 유기 인증 자랑, 경상북도 우수 농산물 선정
태을 농장 박은희 생산자
경상북도에 고령이 있습니다. '지대가 높으면서도 양지바른 곳’이란 뜻을 지닌 이곳에 태을 농장이 자리하고 있습니다. 태을 농장은 전국 두 번째로 유기 인증을 받은 곳으로 ‘크게 나아가란 뜻’을 지닌 생산지입니다. 쌀쌀하게 부는 겨울바람을 헤치고 한창 진흙 속의 보배를 캐고 있을 태을 농장을 찾았습니다.
땅속 보물이 자라고 자란다
한여름 연꽃과 연잎이 세상에서 아름다움을 펼쳐낼 때 연근은 진흙 속에서 뽀얀 속살을 묵묵히 키워냅니다. 한겨울인 지금은 시들어버린 연잎으로 가득한 진흙 밭이지만, 물 빼기를 마친 고랑에선 연근 수확에 바쁜 손길을 보내고 있었습니다.
"연근은 아무나 캘 수 있는 작물이 아닙니다. 연근은 키우는 것보다 수확하는 것이 더 어려운 일입니다. 진흙 땅속 30~50cm에 자리한 연근을 캐내기 위해선 포클레인으로 1차 작업을 하고, 쇠스랑을 이용해 잘 자란 연근을 수확합니다. 발이 쑥쑥 빠지는 진흙 밭에서 허리를 90도 이상 꺾으며 매서운 겨울바람도 이겨내야 합니다. 3~4년 정도 캐내는 기술을 익혀야 흠집 없이 연근을 건져 올릴 수 있습니다. 그래서 우리는 연근 기술자라고 부릅니다."
연근은 다년생 작물로 3월에 파종을 해 4~5월 초에 떡잎을 피워냅니다. 6월 초가 되면 수면에서 30cm 쑥 웃자라 초록 초록 물결을 이루게 됩니다. 태을 농장 연근은 홍연과 백연 품종으로 땅속줄기인 연근에는 고른 구멍과 단단하게 씹히는 맛이 산뜻하며 우수한 질감이 특징입니다. 연근을 잘라보면 하얀 명주실 같은 끈적한 ‘뮤신’(당질과 결합된 복합 단백질) 성분이 나옵니다. 위장과 노화 방지에 도움을 줄 뿐만 아니라 뿌리작물 중 유일하게 비타민C가 풍부한 작물이기도 합니다.
고요히 몸집과 영양을 키워낸다
태을 농장 연근은 저장 창고에 쌓아두지 않습니다. 필요한 만큼 수확해 바로바로 공급하고 있습니다. 연근은 비가 잦아도 너무 뜨거워도 자라기 어려우며 30~32도의 날씨가 가장 적합합니다. 스스로 살기 위해 땅속에서 숨을 쉬고, 물을 뱉고 마시면서 몸집과 영양을 키워냅니다.
자연드림으로 공급하기 위해 포장하는 모습
진흙 밭에서 연근 기술자가 연근을 수확하고 있는 모습
이는 바로 태을 농장의 살아 숨 쉬는 땅이기에 가능합니다.
미생물의 결합체인 이엠발효액과 아미노산, 유기질 비료를 이용해 자연과 더불어 사는 농사를 짓는 덕분이기도 합니다. 하여 태을 농장의 연근은 전국에서도 알아주는 식감과 품질을 자랑할 뿐만 아니라 괴산 자연드림 치유센터의 떠먹는 생채소에도 꼭 필요한 식재료 중의 하나로 공급되고 있습니다.
"태을 농장의 연근은 2012년도에 유기 인증을 받고, 2018년도에는 경상북도 우수 농산물에 선정될 만큼 뛰어난 품질과 우수성을 지니고 있습니다. 연근은 앞 채와 뒤채로 구분합니다. 한 뿌리에 매달린 4마디 중 앞부분은 아삭한 식감이 뛰어나고 뒷부분은 타박한 것이 특징이지만 모두 맛있습니다. 무엇보다 연근은 하나도 버릴 게 없습니다. 꽃과 씨앗, 줄기와 뿌리, 잎까지 차와 약재, 식용 등으로 쓰이는 대단한 식물입니다."
태을 농장 작업장
즐거움과 건강까지 갖춘 뿌리 식품의 최강자
여름에는 꽃을 피워 보는 이로 하여금 즐거움에 물들게 하고, 겨울이 되면 든든한 식재료가 되는 연근, 따뜻한 성질에 독이 없어 예로부터 약재로 쓰여왔습니다. 스트레스 해소, 치매예방, 항암효과, 지혈효과, 위장질환 예방에도 두루두루 쓰이는 버릴게 하나도 없는 식품으로 다시금 주목받고 있습니다. 또한 아삭아삭 씹히는 맛으로 그 어떤 요리에도 어울리며 돋보이는 재료입니다.
종종 연근에서 냄새가 난다는 민원이 들어옵니다. 진공 포장지를 열면 시큼한 향이 올라오는데 이는 연근 특유의 향을 품고 있기 때문입니다. 상한 것이 아니라 연근 스스로 숨 쉬고 발효가 되어서 나는 냄새입니다. 이때는 물에 담아 향을 살짝 빼고 조리하는 것이 좋습니다.
"연근에 쇠가 닿으면 벌겋게 되면서 빨리 상하기도 하고 검게 변하기도 합니다. 온도에도 굉장히 민감합니다. 진공 포장 제품은 한 달에서 두 달까지 보관해도 괜찮지만 상온에 두면 발효가 더 빠르고, 손으로 누르거나 만지면 진공포장이 빨리 풀리게 됩니다. 흙이 묻은 연근은 신문지에 싸서 보관하고 장아찌를 담게 되면 보름 안에 먹는 것이 좋습니다."
박은희, 박점태 생산자
연근 튀김, 고등어 찜, 갈치 찜에도 어울릴뿐더러 카레에 연근을 넣게 되면 칼칼한 맛이 끝내준다고 합니다.
연근은 굵고 긴 것으로 고르되, 일정한 구멍 크기를 갖고 있는 것이 좋다고 합니다.
연근은 화려한 연꽃 아래에서 갇혀 자라지만 뛰어난 생명력을 발휘하는 끈기 있는 식품입니다.
끈기 있는 연근 생산으로 달려온 20년, 아이쿱 조합원만 바라보고 지내온 10년의 세월입니다.
올겨울 20년간 생산자의 끊어지지 않는 근성만큼 잘 자라준 보배로운 연근을 만나보시기 바랍니다.
엄지영 세이프넷 기자
사진:엄지영, 박성화 세이프넷 기자, 태을 농장
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