바쁘셔도 3줄은 꼭 챙기세요!
① 다 읽고 나면 오늘부터 발효 좀 아는 사람이 됩니다. 
② 김치가 발효하듯, 우리 몸속에서도 발효가 일어납니다.
③ Q. 식품 발효와 장내 발효가 우리에게 주는 공통점은 무엇일까요?
전사적으로 새로운 발효식품 개발 방향이 논의된 이후, 자연드림바이오랩 연구소에는 과제가 주어졌습니다.

‘모든 것을 발효하라’

바로 다양한 식품에 발효 기술을 적용하는 일이었습니다.

연구원들은 과거에 발효식품을 개발해 본 적이 없습니다. 발효라는 개념은 알고 있어도, 구체적으로 생산 현장에서 어떻게 적용되는지 경험해 본 적이 없습니다. 연구원들이 바빠졌습니다. 부랴부랴 책을 사서 읽기 시작하고, 연구소 한쪽에 꽂혀 있던 오래된 전공 서적을 펼치는 연구원도 있었습니다. 공부하면서 알게 된 사실은, 어떤 것을 발효하느냐에 따라서 사용하는 미생물이 달라진다는 것이었습니다. 그리고 미생물마다 생육 조건이 다르고 그들이 만들어내는 대사체도 다르며 그 대사체가 우리 몸에 미치는 영향도 다르다는 사실을 알게 되었습니다.

참 신기합니다. 이 미생물들은 하나의 세포입니다. 지구의 모든 생물은 세포로 이루어져 있습니다. 사람의 몸은 약 35조 개의 세포로 이루어져 있고, 우리 장에 살고 있는 장내미생물은 38조 개라고 합니다. 장내미생물 수는 우리 몸 세포 수와 비슷할 정도로 많습니다. 도대체 이 친구들은 우리 장에서 무슨 일을 하고 있는 걸까요?

45억 년 전 지구가 만들어지고 이후 10억 년이 흐른 뒤에 바다에서 단세포 미생물이 나타나기 시작했습니다. 당시 지구의 대기와 바다에는 산소가 거의 없었기 때문에 이 미생물은 산소 없이 에너지를 만들어야 했습니다. 발효는 이런 환경에서 시작되었습니다. 우리 장에도 산소가 거의 없습니다. 장내미생물도 산소 없이 에너지를 만드는 발효를 합니다. 

지난 글에서 이야기한 것처럼 발효를 통해서 만들어진 단쇄지방산*과 같은 대사체가 우리를 건강하게 합니다.
식품도 발효를 통해 우리 몸에 도움이 되는 대사체를 만들어냅니다.  
채소를 유산균으로 발효하면 유기산이 많아지고, 
돼지고기를 누룩으로 발효하면 아미노산이 많아지고, 
콩을 고초균으로 발효하면 비타민 K2가 많아집니다. 
발효가 식품에서 일어나든, 장내에서 일어나든, 장소만 다를 뿐 미생물이 주는 유익함은 변함이 없습니다. 
*단쇄지방산: 장내미생물이 발효 과정에서 만들어내는 유익한 물질. 

눈에 보이지 않는 곳에서 놀라운 일들이 벌어지고 있다는 사실을 아는 순간. 
아는 만큼 사랑한다고 했나요? 이 작은 존재들을 사랑하지 않을 수 없습니다.
아주 오래전부터 존재했던 발효! 미생물이 살아가던 방식이 우리의 일부가 된 것처럼,
발효식품도 우리의 일부가 아닐까요?

- 자연드림바이오랩 오원영
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