[제보받습니다] 발효면 한 번만 드셔보신 분?

Q. 오늘 시식 현장에서 가장 기억에 남았던 회원님의 한마디는 무엇이었나요?
오늘 가장 많이 들은 말은 “맛있다.”였습니다. “왜 이제야 이렇게 맛있는 냉면을 만드셨냐”고 묻는 분도 계셨어요. (웃음) 또 “면 식감이 좋다”, “면이 다르다.”는 말씀도 많이 들었습니다. 기존 냉면 시장에는 발효면이 없었기에 어떻게 평가받을지 걱정이 많았는데, 좋은 반응을 보며 그제야 안도할 수 있었습니다.

Q. 왜 '발효면'을 만들게 되셨나요?
냉면을 좋아하시는 분은 정말 많습니다. 하지만 한편으로는 밀가루나 장 환경 때문에 부담을 느끼시는 분들도 계셨습니다. 그래서 고민했습니다. "좋아하는 냉면을 조금 더 편안하게 즐길 수는 없을까?" 저희가 찾은 답은 김치 유산균을 활용한 발효였습니다. 

Q. 발효면을 완성하기까지 가장 어려웠던 점은 무엇이었나요?
가장 어려웠던 점은 발효를 통한 미생물 제어와 면의 쫄깃한 식감을 유지하는 것이었습니다. 유산균으로 충분히 발효하면서도 신맛은 줄이고, 냉면 특유의 쫄깃하지만 질기지 않은 식감을 구현해야 했기 때문입니다. 원하는 식감을 유지하면서 글루텐이 충분히 저감될 수 있는 발효 조건을 찾기 위해 정말 많은 테스트와 시행착오를 거쳤습니다.

Q. 발효면, 한 가지만 자랑한다면 무엇인가요?
한 가지만 꼽는다면 글루텐 함량을 크게 낮췄다는 점입니다. 유산균으로 면을 발효하면 탄수화물과 글루텐이 일부 분해되어 기존 냉면보다 글루텐 함량이 약 84%* 낮아집니다. 하지만 제가 가장 자랑하고 싶은 건 숫자가 아닙니다. 아무리 좋은 기술이라도 결국 회원님들이 "맛있다."고 말씀해주셔야 비로소 완성된다고 생각합니다. 발효면을 드신 분들이 "면이 다르다", "맛있다"라고 말씀해주실 때 가장 보람을 느낍니다.
*글루텐 함량 약 84% 감소는 자사 기존 냉면과 우리밀 발효냉면의 글루텐 함량 검사 결과(2025년 5월, mg/kg 기준)를 비교한 수치입니다.

Q. 올여름 처음 드시는 분께 추천하고 싶은 상품과 맛있게 즐기는 팁을 알려주세요. 
처음 드신다면 한우발효물냉면부터 드셔보시길 추천드립니다. 발효냉면의 매력을 가장 먼저 경험하기 좋은 메뉴입니다. 드시기 전에 육수를 냉동실에 잠시 넣어 살얼음이 생기도록 하면 더욱 시원하게 즐기실 수 있습니다. 여기에 열무김치나 오이 등을 듬뿍 올리면 아삭한 식감까지 더해져 더욱 맛있습니다. 또 한우발효물냉면은 시중 냉면(150g)보다 면 중량을 10% 늘린 165g으로, 한 끼 식사로도 든든하게 즐기실 수 있습니다.