신맛, 자연이 주는 건강한 맛

우리는 언제나 잡념의 바다에 살고 있습니다. 일을 할 때나 가족과 즐거운 시간을 보낼 때, 또는 잠을 자려고 누웠을 때 갑자기 떠오르는 잡념은 잡념이 아닌 경우가 종종 있습니다. 개발자는 이런 소중한(?) 잡념을 기록하기 위해 으레 개발 노트를 갖고 다닙니다. 개발 노트는 일을 위한 것이지만 하얀 종이에 이런저런 잡념을 풀어낼 때 가끔 그 잡념이 우리 삶에 통찰을 주기도 합니다. 그리고 통찰은 우리를 고양시킵니다. 클린을 개발할 때 신맛이 어떤 의미인지 생각해 봤습니다.

식품업계에서 신맛은 절묘하게 다른 맛과 섞여 있을 때, 자신을 잘 드러내지 않으면서 다른 맛을 돋보이게 합니다. 적절히 사용하면 식욕을 돋우지만 강하게 사용하면 거부감을 느낍니다. 신맛이 강하다는 것은 산성을 띠는 물질이 많다는 뜻입니다. 감귤이나 칼라만시 같은 열매들은 세균, 곰팡이와 같은 미생물로부터 자신을 보호하기 위해 대사 과정에서 생성된 유기산을 열매에 농축시켰습니다. 특히 구연산, 사과산, 주석산과 같은 유기산 함량이 높기 때문에 신맛이 강합니다. 그래서 오늘날 식품업계에서도 가공식품에 유기산을 넣어 미생물 증식을 억제해 소비기한을 늘리는 등 광범위한 보존제로 사용하기도 합니다.

그럼, 신맛은 우리에게 어떤 의미일까요? 신맛은 자연이 주는 건강한 맛입니다. 몸집이 큰 동물에게 적당한 신맛은 식욕을 돋우고 먹고 싶게 만드는 맛입니다. 여기에 단맛까지 섞이면 더할 나위가 없습니다. 식물은 신맛과 단맛을 적절히 섞은 열매를 만들어 야생의 많은 동물을 유혹합니다. 동물이 식물의 열매를 먹음으로써 씨앗을 널리 퍼뜨리기 때문에 그렇습니다. 반면 동물은 열매를 먹음으로써 여러 영양소를 얻습니다. 열매에 들어 있는 일부 유기산은 혈관 기능과 지질 대사에 긍정적인 영향을 준다고 알려져 있습니다. 재미있는 것은 우리 장에 살고 있는 유익균 일부는 유기산을 만들어 냅니다. 바로 아세트산, 뷰티르산, 프로피온산인데 단쇄지방산으로 불리는 이 유기산들이 장내 염증을 억제하고 장벽을 보호하는 것으로 알려져 있습니다. 또한 유산균이 만드는 젖산은 장내 유해균 증식을 억제해 장내 생태계를 유지해 줍니다.

식품도 마찬가지입니다. 배추, 우유가 발효되면 각각 김치, 요구르트가 됩니다. 발효될수록 젖산 농도가 올라가 신맛이 강해집니다. 이 젖산도 김치와 요구르트의 유해균을 억제해서 보존 기간을 늘려줍니다. 이렇게 생명체가 직접 만들고 생명체 사이에서 긴밀하게 연결되어 있는 유기산은 우리 건강과 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 오래전부터 자연이 우리에게 권해왔던 신맛! 더위가 다가오는 요즘, 우리 주변에 어떤 신맛이 있는지 찾아보고 맛을 음미해 보세요!